Por Jorge Raya
Cuenta la leyenda que durante una gran tormenta un rayo impactó un plantío de agave lo que provocó un gran incendio, una vez que éste se apagó las “piñas” como se conoce al corazón del agave se habían cocido por el intenso calor y de su interior se podía extraer un aguamiel de dulce sabor e intoxicante efecto al que se le llamó Tequila. Por haber sido producto de un relámpago, los antiguos estaban seguros de que ésta maravillosa bebida no podía ser otra cosa más que un regalo de los dioses.
Con la llegada de los españoles y la tradición morisca del uso de alambiques para la destilación de alcoholes el tequila adoptó una forma un poco más refinada y se comenzó a llamar Mezcal Tequila. Pero fue Don Eusebio Sauza quien oficialmente le llamó simplemente Tequila.
Con la llegada de los españoles y la tradición morisca del uso de alambiques para la destilación de alcoholes el tequila adoptó una forma un poco más refinada.
Ahora bien, así como no todo lo que brilla es oro, no todo lo que obtiene del agave es tequila. Existen 295 especies de Agave de las cuales se obtienen bebidas como el pulque, el mezcal y el tequila. Sin embargo, solo una especie de esta planta puede utilizarse para hacer tequila y esta es el agave tequilana Weber variedad azul. Pero las cosas no son así de simples ya que tampoco se puede elaborar tequila en cualquier lugar ya que esta bebida cuenta con Denominación de Origen (DOT) lo que significa que para ser un auténtico tequila solo se puede elaborar en los siguientes lugares: Jalisco, parte de Nayarit, parte de Michoacán, parte de Guanajuato y parte de Tamaulipas.
Jalisco se define como el lugar de origen del tequila como lo conocemos el día de hoy, y de hecho una de las grandes atracciones que ofrece este maravilloso estado es la visita a la ciudad de Tequila para probar las muchas variedades que desta bebida hay.
En años recientes se ha puesto de moda otra bebida que podemos decir tiene un gran parentesco con el tequila. El Mezcal proviene también de la planta de Agave y también tiene denominación de origen. El mezcal es un aguardiente fuerte con un marcado sabor ahumado como resultado de su muy peculiar proceso de elaboración en donde las “piñas” son cocidas en grandes hoyos hechos en la tierra y recubiertos de piedra donde se prende una gran fogata que calienta las piedras y deja brasas sobre las cuales se distribuyen las “piñas” para después ser cubiertas con hojas de Agave y tierra. Ahí esos corazones de Agave se cuecen durante horas adoptando ese sabor ahumado tan característico del Mezcal.
Como ya dijimos el Mezcal cuenta también con la Denominación de Origen lo que implica que no se puede llamar así, aun y si se elaboró con la misma receta, si no es procedente de los siguientes estados: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Y si bien la variedad de Agave del que proviene el aguardiente no es tan estricto como en el caso del tequila, si debe pertenecer a las siguientes variedades: el “espadín” (Agave angustifolia Haw.), que es el más cultivado y utilizado para la fabricación del mezcal. En orden de importancia le siguen el “arroqueño” (Agave americana L.), el “cirial” (Agave Karwinskii Zucc.) y el agave “barril” (Agave rodacantha Zucc.), el “mexicano” (Agave macrocantha) y el maguey “cincoañero” (Agave canatala roxb). Entre los más famosos y apreciados agaves silvestres por la calidad del mezcal que se obtiene está el “tobala” (Agave potatorum Zucc.).
¿Mezcal o Tequila?
En el mundo (porque ambas bebidas han desarrollado una fuerte base de seguidores a lo largo y ancho del planeta) hay quienes prefieren el tequila, otros al mezcal. Algunos paladares no gustan del sabor ahumado del Mezcal, otros sólo prefieren el tequila “blanco” sin añejamiento o reposo. Y luego están todos los que son totalmente opuestos. Lo que sí es necesario puntualizar es que ambas bebidas son maravillosas, son mexicanas y son parte de la gran herencia cultural que este país ha dado al mundo.
El Mezcal combina maravillosamente en cocteles 
La Margarita es el coctel con Tequila mas famoso.
Si bien la recomendación es que ambas bebidas se tomen en la forma de “besitos” o pequeños tragos (a diferencia del “Shot” en donde se bebe el contenido de todo un caballito de golpe) así, como sale de la botella, sin refrigerar ni aditivos como chile o miel, también podemos decir que su nobleza radica en que hoy existe una gran variedad de coctelería que utiliza el Tequila y el Mezcal como base. Una de ellas es la famosa Margarita.
Derecho o en cóctel, jamás hay que desaprovechar la oportunidad de tomarnos un Tequila o un Mezcal “nomás por el puro gusto”.