La vainilla es un miembro de la familia de las orquídeas, un conglomerado en expansión de unas 25.000 especies diferentes y es originaria de América del Sur y Central y el Caribe; y los primeros pueblos que lo cultivaron parecen haber sido los totonacas de la costa este de México. Los aztecas adquirieron la vainilla cuando conquistaron a los totonacas en el siglo XV; los españoles, a su vez, la obtuvieron cuando conquistaron a los aztecas. Una fuente afirma que fue introducido en Europa occidental por Hernán Cortés, aunque en ese momento fue eclipsado por sus otras importaciones provenientes de América, que incluían jaguares, zarigüeyas, un armadillo y un equipo completo de jugadores de pelota equipados con pelotas de goma de hule.
Los aztecas bebían su chocolatl con una pizca de vainilla, y los europeos, una vez que se acostumbraron a la bebida (un español horrorizado describió el chocolate como “una bebida para cerdos”), hicieron lo mismo. Se pensaba que la vainilla no era más que un aditivo para el chocolate hasta principios del siglo XVII, cuando Hugh Morgan, un boticario creativo empleado por la reina Isabel I, inventó dulces sin chocolate y con sabor a vainilla. La Reina los adoraba. En el siglo siguiente, los franceses usaban vainilla para dar sabor a los helados, una delicia descubierta por Thomas Jefferson en la década de 1780, cuando vivía en París como ministro estadounidense en Francia. Estaba tan emocionado que copió una receta, ahora conservada en la Biblioteca del Congreso de ese país.
No solo era el sabor establecido de elección para el helado, sino que era un ingrediente esencial de los refrescos, entre estos Coca-Cola del químico de Atlanta John S. Pemberton, que salió a la venta en 1886, se promocionó de manera impresionante como un “estimado tónico para el cerebro y Bebida Intelectual.”
La vainilla llegó tarde a los libros de recetas. Según el historiador de alimentos Waverley Root, la primera receta conocida de vainilla aparece en la edición de 1805 de “The Art of Cookery” de Hannah Glasse, que sugiere agregar “vanelas” al chocolate; la primera receta estadounidense, para el helado de vainilla, se encuentra en “The Virginia Housewife” de Mary Randolph (1824). En la segunda mitad del siglo, la demanda de vainilla se disparó. No solo era el sabor establecido de elección para el helado, sino que era un ingrediente esencial de los refrescos, entre estos Coca-Cola del químico de Atlanta John S. Pemberton, que salió a la venta en 1886, se promocionó de manera impresionante como un “estimado tónico para el cerebro y Bebida Intelectual.”
El problema con la vainilla es que es cara. La vainilla es la segunda especia más cara del mundo (después del azafrán) porque su producción requiere mucha mano de obra. La vainilla crece como una enredadera colgante, que alcanza una longitud de hasta 100 metros, de la cual brotan flores de color amarillo verdoso pálido, de unas cuatro pulgadas de diámetro. Estos, en México, el hábitat nativo de la vainilla, son polinizados por abejas meliponas y, ocasionalmente, por colibríes. Cada flor permanece abierta durante solo 24 horas, después de lo cual, si no se poliniza, se marchita, muere y cae al suelo. Francamente, dadas sus inclinaciones sexuales y su estrecha ventana de oportunidad, la existencia misma de la vainilla parece una posibilidad remota evolutiva.
Si la polinización tiene éxito, se desarrolla una fruta en forma de vaina de 6 a 10 pulgadas de largo, llena de miles de minúsculas semillas negras (las manchas atractivas en el helado de vainilla de buena calidad). Sin embargo, los trasplantes de vainilla a regiones tropicales y presumiblemente amigables con la vainilla en todo el mundo, sin las abejas adecuadas, permanecieron decididamente sin vaina hasta 1841, cuando Edmond Albius, un niño esclavo de 12 años en la isla de Reunión en el Océano Índico, descubrí cómo polinizar a mano las flores de vainilla usando un palo y moviendo el pulgar. La técnica simple tenía implicaciones de largo alcance. Surgieron plantaciones de vainilla en todo el mundo, desde Madagascar hasta India, Tahití e Indonesia. Hoy, alrededor del 75 por ciento de la vainilla del mundo proviene de Madagascar y Reunión.
Las vainas de vainilla, que en el momento de la cosecha parecen judías verdes, se recogen individualmente a mano a medida que maduran y luego se someten a un proceso de curado prolongado de varios pasos. El resultado final son las vainas negras disecadas pero aromáticas que venden los proveedores de especias. La espinilla de la planta de vainilla (las vainas tardan nueve meses en madurar) y la naturaleza extenuante de la cosecha y la preparación posterior a la cosecha significa que nosotros, a nivel internacional, no producimos mucha vainilla. La producción mundial total es de unas 2000 toneladas métricas, que es una gota en el océano cuando se trata de la demanda de vainilla. El 99 por ciento de los productos con sabor a vainilla en el mercado, desde el vodka con sabor a vainilla hasta las obleas de vainilla y el pudín de vainilla, en realidad no contienen vainilla.
La vainilla es una especia asombrosamente compleja y sutil, que contiene aproximadamente entre 250 y 500 componentes diferentes de sabor y fragancia. El más destacado de ellos es la vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) que, a pesar de su desgarbado nombre químico, es relativamente sencillo de sintetizar. La vainillina se puede hacer a partir de productos petroquímicos; de la lignina, un subproducto de la industria del papel y la pulpa de madera; y de eugenol, un componente del aceite de clavo. Incluso se puede producir a partir del castóreo, una secreción similar a la melaza de las glándulas anales de los castores, aunque esto, sin duda, es una fuente menor.
La vainillina sintética es al menos veinte veces más barata que la vainilla real, lo que explica por qué se fabrica y vende por una suma de 20,000 toneladas métricas por año. Si está mordisqueando algo con sabor a vainilla o oliendo algo con aroma a vainilla, lo más probable es que esté disfrutando de vainillina sintética, no de vainilla natural.
Un producto cuyo origen se encuentra en México pero que ha trascendido la prueba de la distancia y el tiempo. Así hoy es el sabor predilecto en helado del planeta por encima del chocolate.